Улучшители муки и теста

Проблемы с мукой и тестом могут возникать на каждой технологической линии: тесто плохо формируется, налепляется на лопасти, неравномерно запекается, имеет некрасивый оттенок и неприятный запах. Нюансы кроются в составе помолотой зерновой культуры.

Стандартно в муку абсолютно любого урожая входит следующий набор элементов: пентозаны, белки клейковины и, конечно же, крахмал.

Однако, их соотношение зачастую бывает неравномерным и компания, занимающаяся изготовление изделий из муки, сталкивается с множеством проблем из-за нестабильности качества конечного продукта. Для того, чтобы этого избежать, применяются специальные добавки – улучшители муки и теста.

Разновидности улучшителей для муки и теста

Протеолитические ферменты, содержащиеся в муке из пшеницы, позволяют получить продукт стабильный по запаху, цвету и органолептическим характеристикам. Совместно с белками клейковины, которые не растворяются в воде, протеолитические ферменты создают хлебобулочное изделие с однородной вязкостью, пластичностью, а также нужной однородностью.

При недостатке этих элементов, принимается решение добавить в состав улучшители теста.

К ним относятся:

Протеазы: нарушает равновесие, установленное природой, между SH-группой и дисульфидными связями по типу -S-S-. Нарушение подобного равновесия ослабляет белковую структуру клейковины, что в свою очередь делает тесто более мягким и податливым в обработке. Учитывая это, многие изготовители предпочитают купить фермент протеазы.

Альфа- и бета-амилазы.

Альфа-амилазы.

Что значит и как это работает? Грибковая альфа-амилаза напрямую влияет на крахмал, катализирует гидролиз гликозидных связей крахмала, расщепляя его на декстрины. В процессе образуется малое количество мальтозы. Амилаза придаёт нужный объём общей массе теста.

Бета-амилазы относятся к амилолитическим ферментам, которые расщепляют декстрины и вырабатывают мальтозу. При использовании бета-амилазы тесто становится пористым и хорошо разрыхляется.

Ксиланазы улучшают структуру клейковинного каркаса, увеличивает выработку газов в тесте и повышает качественные характеристики структуры мякиша. Данный улучшитель для теста напрямую влияет на реакцию с D-ксилозами и L-арабинозами, в следствие чего повышается впитываемость воды.

Использование подобных ферментов на производстве существенно экономит время на выпекание, сокращает издержки, защищает продукцию от размножения вредных бактерий и продлевает срок годности продукции.

Где купить улучшители муки и теста в Тюмени

Компания «Инбуко» – профессионал в сфере поставки пищевых добавок для разных направлений бизнеса по производству продуктов питания.

Мы гарантируем высокое качество продукции, профессионализм, быструю доставку в Тюмень и другие области нашей страны, а также чуткий подход на всех этапах сотрудничества.